 Quelques règles de base |  |
- N'ayez pas de regrets du vin précédent.
- La qualité doit aller crescendo au fil du repas.
- Il faut rendre la dégustation cohérente.
- Respecter l'ordre ci-dessous afin de protéger vos papilles gustatives :
le vin mousseux pour "se mettre en bouche"
le vin blanc,
le vin rosé,
le vin rouge,
le vin moelleux.
Modifier l'ordre à l'intérieur de cette règle de base, c'est prendre le risque d'être incohérent.
- MAIS, tout n'est pas si simple, un vin rouge léger suivra assez mal un vin blanc puissant ou très typé tel que le Savagnin.
- Naturellement le menu et votre budget vont encore compliquer les choix.
- Retenez cependant qu'un grand vin se suffit à lui-même.
- Il faut toujours avoir à l'esprit que le vin doit sublimer le repas.
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Que servir avec le MORGON les charmes ? | 
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Boudin aux pommes
Pâté de campagne
Terrine de foie blond
Volailles et Lapin
Canard sauvage aux petits oignons
Cou d'oie farci
Poulet au curry
Dinde rôtie aux marrons
Filet d'oie
Poularde Rossini
Gibiers
Civet de lièvre à la Lyonnaise
Faisan
Ortolans rôtis
Palombes
Pâté chaud de bécasses
Viandes blanches et rouges
Brochette de boeuf
Chateaubriand béarnaise
Côte de veau à la bonne femme
Daube de mouton
Epaule de mouton
Gigot de mouton
Grenadins de veau braisé
Grillades
Jarret de veau
Langue de boeuf braisée
Noix de veau
Pieds de porc à la Sainte Menehould
Ragoût de mouton
Rôti de porc à la moutarde
Rôti de porc
Tendrons de veau chasseur
Tête de veau sauce Ravigote
Viande rouge froide
Plats et légumes
Risotto à la Piémontaise
Tablier de sapeur
Fromages
Beaufort
Bleu d'Auvergne
Bosson
Bricquebec
Camembert
Emmenthal
La bouille
Livarot
Munster
Olivet bleu
Oloron
Saint Florentin
Saint Nectaire
Vendome
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Que servir avec le Beaujolais-Villages ? |  Entrées
Cervelas
Champignons à la Provençale
Cornets de jambon et macédoine
Pâté en Croûtes à la Lyonnaise
Entrée vinaigrée
Escargots petits gris, Fromage de tête
Gougère, Pâté en croûte de veau et de jambon
Pâté en croûte, Quenelles à la Lyonnaise
Quiche Lorraine, Soufflé de volaille
Tarte au fromage
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise, Andouillette grillée
Boudin blanc, Charcuterie
Jambon à l'os, Jambon persillé
Pâtés, Rillons de Touraine
Saucisses au chou, Saucisses de Francfort
Saucisses de Morteau, Saucisses grillées, Saucisson
Fruits de mer
Brochette de Saint-Jacques
Moules à la crème et au safran
Tourteau mayonnaise
Poissons
Daurade grillée
Petite friture
Quenelles de brochet Lyonnaises
Volailles et Lapin
Curry de volaille, Fricassée de lapin
Koulibiac de volaille, Oie du Maine farci
Pain de volaille, Poularde à la Bourguignonne
Poularde à la Parisienne, Poulet à l'estragon
Poulet à la crème, Poulet aux pousses de bambou
Poulet Basquaise, Poulet grillé en crapaudine
Poussin de la Wantzenau, Poussins grillés
Salpicon à la volaille, Turban de volaille
Gibiers
Pâté de gibier
Perdrix à la Catalane, Pigeons rôtis
Salmis de pigeons, Timbale d'ortolans
Viandes blanches et rouges
Agneau de lait, Brochette de porc aux pruneaux
Brochette de rognons, Foie de veau à la Lyonnaise
Foie de veau persillé, Grillades
Jarret de veau printanière, Langue de boeuf
Langue de mouton, Pieds de porc grillés
Pieds de veau, Ris de veau Régence
Salpicon à la viande, Steak grillé
Steak haché, Tendrons de veau
Tête de veau bonne femme, Tête de veau vinaigrette
Tête de veau, Tripes à la mode de Caen
Tripoux, Viande blanche froide
Plats et légumes
Cannellonis
Cochon de lait en gelée
Figues fraîches au jambon cru
Fondue Bourguignonne
Galettes de pomme de terre au reblochon
Gnocchi, Gratin d'endives au jambon
Gratin Dauphinois, Hachis Parmentier
Haricots à la Lyonnaise, Macaronis à l'Italienne
Osso Bucco, Pannequets au fromage
Petit salé aux lentilles
Pommes de terre à la Normande, Pommes de terre sautées
Pot au feu, Risotto à la Milanaise
Spaghettis, Tagliatelle au lard et à la crème fraîche
Fromages
Camargue, Cantal, Checy
Comté, Crottin de Chavignol
Feuilles de Dreux, Fromage aux noix
Gouda, Gournay, Laguiole
Morbier, Pont Lévêque, Port Salut
Reblochon, Rigotte de Condrieu, Rocamadour
Rogeret des Cévennes, Saint Marcellin
Saint Paulin, Saint Nectaire, Vacherin de Joux
Desserts
Gâteau manqué
Salades
Endives au jambon
Salade au cervelas et aux lentilles
Oeufs
Oeufs brouillés aux oeufs de saumon
Oeufs brouillés
Oeufs sur le plat
Omelette au fromage
Omelette au poulet
Omelette aux pommes de terre
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Que servir avec les Vins Blancs ? |
Potages et Soupes
Potage au cerfeuil
Soupe à l'oignon, Soupe paysanne
Velouté glacé au fenouil
Entrées
Asperges sauce mousseline
Escargots à la Bourguignonne
Tarte aux asperges
Charcuterie
Saucisses de Morteau
Saucisson
Fruits de mer
Calamars farcis à la marseillaise
Crabe Antillais, Huîtres
Langouste à la Parisienne, Marmite de la mer
Moules à la crème ou marinières
Pilaf de riz aux crustacés
Pizza aux fruits de mer
Poissons
Beignets de langoustine
Filets de cabillaud panés, Filets de limande à l'oseille
Filets de rouget à la compote de laitue
Friture du lac, Haddock poché au lait
Lamproie à la matelote, Lotte aux blancs de poire
Loup flambé au fenouil
Maquereaux au vin blanc
Merlans au vin blanc ou en lorgnette
Morue à la crème, Pain de poissons
Perches aux chanterelles, Petite friture
Quenelles de brochet
Rougets à la Catalane ou marinés à la Niçoise
Sardines grillées, Saumon au champagne
Soles grillées, Thon à la Basquaise ou à la Provençale
Vives
Volailles et Lapin
Lapin ou Gibelotte de lapin
Poularde en croûte de sel
Poule au pot, Poulet aux écrevisses ou chasseur
Gibiers
Pigeon aux petits pois ou rôtis
Viandes blanches et rouges
Cervelle meunière
Côte de veau à la crème, Tripes
Epaule de mouton farcie aux champignons
Escalope de veau au citron, Foie de veau grillé
Jarret de veau aux petits légumes
Langue de boeuf à l'écarlate, Noix de veau braisée
Paupiettes de veau, Porc braisé en sauce
Rognons de veau à la Bercy, Tête de veau sauce Ravigote
Plats et légumes
Fondue Savoyarde, Tourte aux morilles
Haricots verts à la Lyonnaise, Lasagnes à la Bolognaise
Macaronis aux fruits de mer, Mutton-chop
Nouilles au gratin, Osso-Bucco
Pochouse, Poivrons farcis
Potée ou Potée des Cévennes, Purée mousse de chou-fleur
Risotto aux courgettes, Tablier de sapeur
Fromages
Checy, Citeaux, Hauteluce
Reblochon, Saint Nectaire
Tomme de Paraslin
Desserts
Charlotte aux framboises
Tarama poutargue
Salades
Salade Niçoise ou Russe
Oeufs
Oeufs brouillés et oeufs dur mayonnaise
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|  | Risotto aux cèpes
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| Andouillette à la lyonnaise
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